漫谈红茶菌、醋、蔬果醋、酵素

唐小寅

论坛上很多网友自制酵素后时常谈及冒泡、结膜、酸味等现象，借此话题我想跟大家谈谈标题中大家关心的东西。

现在四、五十岁以上的人可能都很熟悉红菌茶（红茶菌），或着听说过或者自己也养过。我就是，断断续续养了近十年，搬了三次家都不舍得扔掉。当时国内外对它都有广泛和深入的研究，在这里我简单叙述一下。红菌茶主要是有酵母菌、醋酸菌（以胶膜醋酸杆菌为主，做醋的话要选用不结膜的醋酸菌）、乳酸菌等三大菌落组成。酵母菌首先将蔗糖降解为葡萄糖、果糖并产生乙醇（酒），醋酸菌在乙醇的刺激下开始活跃，它没有降解蔗糖的本领，但能把葡萄糖、果糖、乙醇转化乙酸（醋）等代谢物。在乙醇、乙酸的环境中两种菌落能很好的共存，并抑制其他杂菌的滋生。但是最终醋酸菌将占上风，因为醋酸菌有将乙醇转变成乙酸的能力，反过来酵母菌却不行，这些过程都会有气泡产生。另外我们在做红菌茶时是用纱布遮盖瓶口的，可以认为供氧是充足的，一般不会有太多的乙醇生成，所以闻不到什么酒味。液体表面结膜是必然的，也是鉴别红菌茶好坏的标准。菌膜是半透明的，像家里做的猪皮冻，厚了以后泛白色。当年我经常将膜取出来，用清水泡两天，去去酸味，然后切成条，当海蜇吃，艮啾啾的一点不脆，不怎么好吃，但对身体只有好处绝无坏处。当时有些杂志大讲特讲红菌茶中含有什么什么东东，对身体有什么什么好处。但静下来想想它能和醋(纯粮酿造的)比吗？红菌茶中投放的不就是些蔗糖和茶叶水嘛，它含有多少有机质又有多大的含量呢。而醋的原材料是多种粮食，原材料就远远优于茶叶，产生的有益物质远远超过红菌茶，醋的疗病防病的作用大了去了。但是，遗憾的是出厂的醋为了防止发霉变质都要经过高温处理，也就是说有益菌全部死光光，就这点它不如红菌茶，如乳酸菌饮料就是活吃细菌的好例子。我想博士告诉我们的自制食用酵素的方法最起码的优势已经一目了然了。

我们自制酵素时用的蔬果尽可能多的保留表皮，也不要过多地洗涤，因为酵母菌、醋酸菌都是附着在表面的，又因为我们用的是蔗糖，是要靠酵母菌降解的，如果用蜂蜜的话就可以不用降解这一步了。它们的存在和繁衍，第一将蔗糖降解为葡萄糖、果糖，最终为酵素提供能量。第二乙醇和醋酸的产生又能抑制其它杂菌的繁殖。当我们闻到酸味的时候，我们的蔬果醋就基本成了，只要不封盖，时间越长，发酵产生的有益物质将越多越丰富。我相信就这样它的功效也已远远超过红菌茶和米醋了，所以常喝这样的饮料也是极有益身体的。封盖以后的事情就是博士的伟大发现和创造了。有人提出质疑了，做酒做醋不也要封存的吗？是的，但唯一的也是最根本的区别是酒和醋的原料是煮熟了的粮食，已没有了一丁点儿活性细胞，封上几千年，酒还是酒、醋还是醋。